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エピソード
秋が旬の鮭は川で生まれ、海で育ち、また生まれ故郷の川に戻って産卵します。これを母河回帰(ぼせんかいき)といい、80%が生まれた故郷の川へ戻ってくるそうです。
日本では、北海道が主な漁場で、世界ではアラスカ、カナダ沿岸、ノルウェーなどで漁獲されます。特に寒い地方では、厳しい冬を越すための大切な食料だったといいます。
しかし現在は養殖などで漁獲量も安定し、日本で最も食べられる魚のひとつとなっています。
種類
一般的に鮭と言うと、「白鮭」のことを指します。白鮭は、日本で最も多くとれる種類で、秋味は秋に出回る最も一般的な鮭、時鮭は鮭の旬である秋以外にとれる鮭で、時知らずとも言われます。鮭児(ケイジ)は産卵する年齢に達していない若い白鮭で、漁獲量が少なく、大変な高級品として知られています。
白鮭の他にも、銀鮭、紅鮭、ますのすけとも呼ばれるキングサーモン、アトランティックサーモン、カラフトマス、サクラマスなど、多くの種類が存在します。
栄養
鮭はとても栄養豊富な食品で、鮭のたんぱく質は他の魚と比べて、消化吸収が良いと言われています。脂質には、DHAやEPAといった不飽和脂肪酸が多く含まれています。
ほかにも、ビタミンA、ビタミンB群、ビタミンD、ビタミンEなどがあります。
最近注目されている鮭の栄養素では、身の赤い色素成分である、アスタキサンチンがあります。アスタキサンチンは強い抗酸化作用をもつため、老化防止に働きかけます。
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