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エピソード
ごまは、インド、エジプトまたはアフリカが原産地と言われています。
日本では、縄文時代の遺跡からごまが出土されたことから、縄文時代に伝わったのではないかと言われている一方、奈良時代に中国から仏教と共に伝わったのではないか、という説もあり、日本へ伝わった時期ははっきりしていません。しかし、奈良時代には、肉食を禁じられていた僧侶の重要な栄養源としてさまざまな料理に使われるだけでなく、ごま油も作られていたようです。
種類
ごまの種類は3種類に大別されています。
「白ごま」は料理以外にも、ごま油の原料として利用されます。
「黒ごま」は香りが強く、黒い色はアントシアニンという色素成分です。
「黄ごま」は地方によって茶ごま、金ごまとも言われ、最も香りが豊かです。
また、スーパーで販売されているものには、加工方法によって、洗いごま、いりごま、すりごまなど、呼び名が異なります。
洗いごまは、生のごまを水につけて洗い、乾燥させたものです。
いりごまは、洗いごまを煎って乾燥させたものです。
すりごまは、あたりごまとも呼ばれ、いりごまをすり鉢などですりつぶしたものです。
練りごまはいりごまをペースト状になるまですりつぶしたものです。
料理によって使い分けると良いでしょう。
栄養
ごまの主成分は脂質ですが、その中心となるのが、不飽和脂肪酸のリノール酸とオレイン酸です。いずれも血中コレステロールを減少させる働きがあります。
ごまの1/5を占めるたんぱく質には、メチオニンやトリプトファンなどの必須アミノ酸が含まれています。メチオニンは肝臓の働きを助け、トリプトファンは、鎮痛、催眠、精神安定作用のあるセロトニンという神経伝達物質をつくります。
また、ごま特有の成分として、ゴマリグナンが含まれます。ゴマリグナンは、セサミンとセサミノールなどの総称で、いずれも抗酸化作用があります。また、セサミンにはアルコールの分解を促したり、悪玉コレステロールを低下させる働きがあります。
ほかにも、ビタミンE、ビタミンB1、ビタミンB2、カルシウム、鉄、マグネシウムなど体の調子を整えるビタミンやミネラルがバランスよく含まれています。
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